El casament dels vins i els aliments

Segons la Viquipèdia, el maridatge entre el vi i el menjar és el procés de casar metafòricament un aliment amb un vi, amb la intenció de realçar el plaer de menjar-los. En l’àmbit de la restauració, el sumiller normalment és l’encarregat de recomanar les combinacions de menjar i vi als comensals. Es tracta de trobar la combinació adequada entre el sabor i la textura dels aliments i el vi, per aconseguir una experiència més plaent per al nostre paladar. Avui en dia, amb les noves varietats i formes d’elaboració dels vins, la combinació estandarditzada ha saltat per l’aire, i s’han obert noves opcions d’aparellament.

La combinació entre vi i aliments pot ser: per contrast, per afinitat i/o regional, aquesta última  és, sens dubte, l’original, perquè les tradicions culinàries d’una determinada zona se solen harmonitzar amb els vins que allí es produeixen.

D’aquest últim maridatge forma part la combinació de pa amb tomaca català i un cava brut nature de Mas Candí, on a la combinació de les tres varietats habituals, xarel·lo, parellada i macabeu se li va sumar el sumoll. L’elaboració de l’escumós sense afegir licor d’expedició, li va donar un punt dolç que ajudà a restar l’acidesa de la tomaca.

Un maridatge també regional, però alhora de contrast, és l’ostra i un sauvignon blanc de la vall del Loira, un vi fresc, calcari i cítric que potencia la salinitat del mol·lusc.

Sorprenent va ser, l’aparellament del foie amb un verdejo. Vi que, ni a nas ni a boca, es va deixar reconèixer per estar elaborat amb raïm de vinyes prefiloxériques i macerat sencer durant dos mesos en gerres, per després fer la fermentació alcohòlica de tres mesos en bótes. L’afinitat amb el plat era molt potent perquè ressaltava els matisos del foie i alhora te netejava la boca del greix.

Probablement el que menys va conjugar sabors i textura va ser el plat de tonyina amb soja i el vi acabat d’embotellar d’Oriol Artigas, Mas Pellisser Vermell. El gust del peix blau cru amb la salsa asiàtica va amagar el contrast de la combinació de garnatxa, merlot i sirà, i tampoc va aconseguir contrarestar la salinitat del plat.

I si algú pensava que la xocolata no es pot menjar amb vi, que vagi oblidant el prejudici, això si, sempre i quan el percentatge de cacau no sobrepassi el 70 per cent. Perquè amb un vi syrah de La Rioja, elaborat per Martúe, queda perfecte. Mentre que si la xocolata arriba al 99 per cent de cacau, l’amargor es veu incrementada fins a límits intolerables per al nostre paladar. La intensitat d’un vi tradicional és molt afí a la potència d’una bona xocolata.

I que dir del bon maridatge que fan els peixos salats, com l’anxova, amb una manzanilla de San Lucas de Barrameda elaborada amb 100 per cent Palomino del celler Gutiérrez Colosia. Fins i tot anava bé amb el formatge roquefort, però destrossava l’aparellament amb un Camembert. Productes làctis que van combinar amb perfecció amb un Vi de Boira del Penedés de DG Caligo. Un coupatge de Sauvignon Blanc, Chardonnay i Albariño de raïm amb botritis i 2 anys de barrica, que ens rcordava als vins de Sauternes.

 

Els vins francesos. Un passeig per l’Alsàcia

La introducció als vins de França va començar el passat divendres amb l’Alsàcia, una regió històrica situada a l’extrem nord-est, fronterera amb Alemanya i Suïssa, que comprèn els departaments de l’Alt Rhin i del Baix Rhin. El cultiu del vi, indissociable de la història d’Alsàcia, es manifesta activament en els seus paisatges, les seves tradicions i el seu patrimoni. La barrera natural dels Vosges, que afavoreix un microclima sec, l’exposició sud-est del vinyer i la complexitat geològica dels sòls, proporcionen unes condicions úniques per a les vinyes i permeten una maduració lenta i perllongada que preserva l’aroma del vi.
Hi han 53 Denominació d’Origen Controlat d’Alsàcia o AOC (appellations d’origine contrôlée). Les varietats més importants són la Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris i Muscat en raïm blanc i la Pinot Noir en negre, tot i que en realitat hi són set les varietats utilitzades: la Silvaner, la Pinot Blanc, la Pinot Auxerrois i la Chasselas.

Els vins d'Alsàcia
Quant a la classificació dels vins, a Alsàcia canvia respecte de la resta de França, ja que només té vins de taula, país, regional, municipal i gran cru.
Els Vins de Denominació d’Origen Controlat Alsàcia, són el resultat d’una sola varietat. En aquest cas, el nom del cep pot estar indicat en l’etiqueta. Però també poden ser resultat d’una barreja de diversos ceps denominada “Edelzwicker”. En l’etiqueta, a més, també pot aparèixer una denominació geogràfica com una localitat o una ciutat. La DOC Alsace representa actualment 74% de la producció total de la qual el 92% són blancs.
La DOC Grand Cru va ser creada en 1975 i distingeix progressivament 51 lieux-dits (llocs determinats) delimitats. Corona als terrers excepcionals, que aporten als vins una força expressiva i una particular autenticitat. La superfície d’aquests vinyers d’excepció varia entre 3 i 80 hectàrees. L’etiqueta esmenta obligatòriament l’anyada, una de les 51 lieux-dits podent beneficiar la denominació, i indica generalment el cep. Entre els ceps alsacians estan admeses, excepte excepcions, el Riesling, el Gewurztraminer, el Pinot Gris i el Muscat. Els Grands Crus d’Alsace representen una producció anual mitjana de prop de 45.000 hl, sent això solament el 4% del total dels Vins d’Alsàcia.
Un tast d’Alsàcia

Vins tastats al CFGS Ins Alella

El primer vi que vam tastar va ser un negre: AOC Alsàcia Pinot Noir “Reserva” 2014 del celler TrimbachDe color robí amb reflexos, molt fluid, a nas destacava una aroma de reducció que va anar desapareixent per donar fruites vermelles. En boca tenia notes fèrrics, fruita vermella, però amb poca estructura i profunditat. Molt lleuger fruit d’eixos 12,5 de volum alcohòlic. Aquest va ser l’únic negre que vam tastar.

El segon era del celler Marcel Deiss un Pinot d’Alsace 2014. Una barreja de Pinots (Blanc, Auxerrois, Gris i Noir) Molt bon vi, que inclou notes de flor blanca, poma oxidada. La boca agradablement refrescant i tensa en primer lloc, a continuació, ofereix una gran quantitat de greix i de longitud. Els seductors aromes que es perceben al nas s’acompanyen de préssec groc i pinya.

A continuació tastarem un AOC Alsàcia Riesling 2013 Vibrations de Vignoble de RêveurUn vi fresc, sec, directe i amb una acidesa agradable a llimona. Un vi biodinàmic, vinificat en foudre, sense llevats comercials.

El quart vi va ser un AOC Alsàcia Gewurztramniner 2013 de Trimbach molt floral, elegant, amb un toc amarg.

Per finalitzar amb aquesta primera aproximació als vins de França, tastarem també del celler Trimbach un AOC Alsàcia Pinot Gris 2008 “Reserva personal”. En anys excepcionals, una selecció dels de les seves millors vinyes produeix un vi de major maduresa i una opulenta riquesa. El seu llarg desenvolupament és sinònim d’una gran atenció. Aquest vi de gran complexitat, greix i voluptuositat, també sap com mantenir una estructura sostinguda gràcies a la seva agradable vivacitat.

 

Els millors vins catalans 2017

Festa gran al Gran Teatre del Liceu de Barcelona, que es va omplir amb la música dels vins catalans més excel·lents.  Una festa organitzada per La Guia de Vins de Catalunya 2017, que elaboren Silvia Naranjo i Jordi Alcover, per lliurar els premis als guanyadors d’aquesta edició. Més de 1.000 persones van passar per la presentació de la 9a edició de La Guia de Vins de Catalunya. La Sala Foyer del Gran Teatre del Liceu es va omplir durant les més de 8 hores que va durar la festa, confirmant així l’interès creixent que desperten els vins de les DO Catalunya. Agents del món del vi, restaurants, sommeliers, prescriptors i premsa especialitza van ser-hi presents al showroom, que va comptar amb la participació de 90 cellers de totes les Denominacions d’Origen catalanes, i a on es van poder tastar els vins, caves i escumosos amb una puntuació superior als 9,50 punts en aquesta edició.

img_2343-min

img_2342-1-min

 

 

Vins catalans, cellers, do Montsant, Empordà, Priorat, Cava,

La jornada va arrencar amb l’acte de lliurament dels premis als Millors Vins del 2017 de la mà de Carles Xuriguera i Rafel Faixedas, conductors del programa Glops de TV3. Els premiats d’enguany han estat:

img_2335-min

img_2328-min

En les categories de premis honorífics:

  •   Premi La Guia 2017 Trajectòria: Josep Bujan.
  •   Premi La Guia 2017 Territori: Bodegas Puiggròs.
  •  Premi La Guia 2017 Futur: Aliances per la Terra.
  •  Premi La Guia 2017 Informació al Consumidor: Recaredo.

Any rere any, la festa de La Guia s’ha anant consolidant com a punt excepcional de trobada entre els professionals de la restauració i els elaboradors de vi. La presentació d’enguany va comptar també amb la presència de la majoria de les denominacions d’origen catalanes, així com de Salvador Puig, Director de l’INCAVI i Jordi Agràs, Director dels Serveis Territorials de Cultura a Tarragona.

 

Vins amb Personalitat. Un descobriment a VeremaBCN

verema-2 Quan acudeixes a l’Experiència Verema ja saps que acabaràs saturat de colors, aromes i gustos. Com que és impossible tastar tots els vins que aporten els més de 100 cellers que estan presents,  fas una tria prèvia d’allò que més t’interessa conèixer. Així que llibreta, llapis i, per descomptat, copa en mà, me’n vaig endinsar en el mar de vi exposat al Museu Marítim de Barcelona, disposta a descobrir tresors ocults. I la sorpresa va vindre directament de l’oceà atlàntic, més be de la seva influència a Galícia.

img_2305

 

 

Vinos con Personalidad, no és un celler. És el fruit d’una aposta personal de l’enòleg Pablo Vidal, fins fa poc més d’un any director tècnic del C.R.D.O Ribeiro. Després de perdre el  treball, va decidir gastar-se la indemnització en fer vi.  I fugint del que ja coneixia, es va anar a Valdeorras per escollir i comprar el raïm que necessitaria per fer realitat el seu vi. I va triar les varietats autòctones de Mencía, Garnatxa Tintorera centenària, Sousón, Brancellao i Caiño, conreades en una vessant de sols pissarrosos i esquistos, de clima continental amb influència atlàntica i caràcter de mitja muntanya. De l’elaboració del vi, Pablo m’explica que la fermentació, maceració i malolàctica se ha realitzat en inox a temperetaura controlada, i que la maduració té un súbtil treball de fusta de roure i líes fines per partida. D’aquí surt MALDITO, un vi negre de guarda que reflecteix en boca el desarrengo, els moments difícils, el coratge i la tenacitat de su creador.

Superada la primera etapa de cabreig, Pablo Vidal va tornar els seus orígens, a la zona de Ribeiro, per fer un vi blanc de llarg recorregut, creat a partir d’una meditada selecció i combinació de varietats autòctones, elaboració i terroir. RENACIDO és un vi on la Treixadura té la veu cantant, acompanyada de manera harmonica amb el Godello, l’Albariño i el Lado. Son raïms conreats en vessants de poca alçada però amb molta pendent (terrasses), amb orientació sud i sudoest, que tenen un clima de transició atlàntic-mediterràni. En la seva elaboració ha volgut remarcar les característiques pròpies de les varietats i el terroir, treballant amb collites del 2015 i el 2014, per a després al celler afinar el vi amb un treball d’11 mesos en bóta per a la treixadura del 2014 i la resta sobre líes. Tot este treball dona com a resultat un vi blanc de guarda que de segur encara millorarà el seu caràcter i complexitat.

caixa-vins

pablo-vidal

seleccio-raim

 

 

Maridatge amb carquinyolis

Fer un grau de formació superior en màrqueting i publicitat en el món vitivinícola es una opció recomanable per als que ens agrada molt el vi. Si a més, la classe inaugural es un tast de vins dirigit per Rosa Vila – la primera dona sommelier de Catalunya -, saps que estàs en el camí encertat. Que millor que beure uns vins blancs i uns espumosos per obrir boca amb la nova formació!.

L’aula preparada per al tast va respondre a tots els tòpics que s’esperen: estovalles de paper blanc amb la numeració dels vins a tastar, dos copes de cata, tovallons blancs per observar millor el color del vi, botella d’aigua, got per beure i gots per llançar el liquid sobrant. El que ja no era tan previsible eren uns carquinyolis, un troç de xocolata i un gotet amb panses blanques i negres. Què anem a berenar o tastar vi?.

Per a la meva sorpresa la Rosa Vila ens va descobrir que mullant el carquinyoli al vi blanc o a l’espumós, encara podem apreciar més les notes gustatives que l’hem trobat. Sí, a més, després desfàs entre els dits un tros de xocolata i te l’ha col·loques directament al paladar, el seu gust no té res a veure amb un mos directament mastegat. Una manera molt pràctica d’aprendre com assaborir un vi, alhora que minimitzes l’efecte de l’alcohol ingerit.

I així començarem a ensenyar al nostre cervell que enguany ens aventurem en un món de sorprenents degustacions.